Abrir o cardápio de um restaurante japonês em São Paulo e dar de cara com a opção do omakase virou quase um sinal dos tempos. O termo, que vem do japonês, significa basicamente “confiança”. E a dinâmica da experiência se resume justamente a isso: você senta ali no balcão e deixa que o itamae-san — o chef da cozinha japonesa — dite os rumos do seu jantar. É o voto de fé de que ele vai te entregar o que há de mais fresco e interessante no dia, selecionando a dedo os melhores peixes, insumos e técnicas.
Muitos enxergam o formato como um menu degustação tradicional, onde a criatividade de quem está atrás do balcão fala mais alto que as certezas do cliente. Quem opera nessa linha, como o chef Caio Hashizumi, responsável pelos preparos do By Koji, no Estádio do Morumbi, pontua que a sequência é pensada de forma progressiva. A sazonalidade dita as regras do jogo, e a engrenagem funciona deixando os sabores mais suaves e sutis para o começo, abrindo caminho para os bocados mais intensos e marcantes no final.
Essa lógica passa bem longe do que o público se acostumou a ver nos tradicionais rodízios ou no esquema à la carte. No omakase, a coreografia do preparo faz parte do show; você consome a movimentação e a precisão do chef antes mesmo de o prato tocar a mesa. Ficar à mercê do itamae é também um exercício de desafiar o próprio paladar. No balcão do Jun Sakamoto, por exemplo, a recomendação velada é ir de peito aberto e se permitir descobrir o novo.
Nesse sistema, o cliente acaba comendo coisas que jamais pediria por conta própria — como um sushi de sardinha, algo que o próprio Sakamoto costuma citar ao falar sobre o tema. O controle do chef se estende inclusive ao wasabi e ao shoyu, aplicados na quantidade exata para exaltar a complexidade do peixe e do shari, o arroz temperado. Pedir para mudar esses elementos não costuma ser uma opção aceitável, já que ali nada é por acaso; cada detalhe foi milimetricamente desenhado.
Para explicar o conceito a quem ainda estranha o formato, Sakamoto faz uma analogia curiosa, mas que faz todo sentido no contexto brasileiro: o rodízio de churrasco. A dinâmica de proximidade e frescor é parecida. O passador vem com a picanha ou o assado de tira direto da brasa, chiando, no ponto ideal. Não é aquele bife que chega frio à mesa enquanto você se distrai na conversa. O omakase segue essa mesma urgência da temperatura e do corte preciso. Geralmente, a experiência transcorre entre 8 e 16 passos, alternando sushis, pratos quentes e uma sobremesa. Embora pareça pouca comida para os padrões do exagero, o formato sacia sem estufar, priorizando a qualidade extrema em vez do volume puro e simples.
Essa busca obstinada pela essência da cultura japonesa, no entanto, não é um privilégio exclusivo de quem frequenta os balcões caros do circuito gastronômico paulistano. Esse magnetismo que o Japão exerce no imaginário coletivo é global e, às vezes, atropela até mesmo crises diplomáticas complexas. Enquanto no Brasil o público disputa um lugar no balcão, do outro lado do mundo, o fluxo de pessoas tentando vivenciar o país na sua fonte original gera verdadeiros cabos de guerra geopolíticos.
Recentemente, agências de turismo na China ensaiaram uma retomada agressiva nas vendas de pacotes de excursões terrestres em grupo para o Japão, mirando a alta temporada das férias de julho e agosto. O mercado sabe que o desejo do consumidor por esse destino é gigantesco e quase inevitável para a saúde financeira do setor; fontes do mercado local são categóricas ao afirmar que as agências simplesmente não conseguem sobreviver no cenário atual se deixarem o Japão de fora do portfólio.
O problema é que o turismo naquela região costuma dançar conforme a música da política internacional. O governo de Pequim vinha pressionando fortemente para conter essas viagens desde o final do ano passado, uma reação direta às declarações da primeira-ministra japonesa, Sanae Takaichi, sobre o potencial envolvimento do Japão em uma contingência em Taiwan. A ordem que veio de cima para as grandes operadoras chinesas foi clara: enxugar drasticamente os pedidos de visto para o Japão, reduzindo o fluxo a 60% dos níveis normais, o que acabou provocando uma avalanche de cancelamentos e suspensões de viagens.
Mas o mercado consumidor tem uma inércia própria. Assim que as primeiras agências tentaram reabrir os canais de reserva para aproveitar o verão, o assunto ganhou tração na mídia chinesa e atraiu a atenção do escrutínio público, fazendo com que algumas empresas recuassem e suspendessem as vendas novamente para evitar ruídos desnecessários. Seja na insistência de um turista que tenta contornar barreiras burocráticas estatais para pisar em Tóquio, seja na entrega silenciosa de quem confia no preciosismo de um sushiman em São Paulo, o Japão continua operando como uma espécie de norte de consumo e desejo, um padrão que o resto do mundo tenta morder, passo a passo, no seu próprio ritmo.
